Indicando qual a VM que será utilizada no projeto:
<properties>
<maven.compiler.target>1.8</maven.compiler.target>
<maven.compiler.source>1.8</maven.compiler.source>
</properties>
<build>
<plugins>
<plugin>
<groupId>org.apache.maven.plugins</groupId>
<artifactId>maven-jar-plugin</artifactId>
<version>3.0.2</version>
<configuration>
<archive>
<manifest>
<mainClass>${my.mainClass}</mainClass>
<addClasspath>true</addClasspath>
<classpathPrefix>lib</classpathPrefix>
</manifest>
</archive>
</configuration>
</plugin>
</plugins>
</build>
No exemplo acima, não é indicado a class main, ela pode ser inserida no pom, ou até indicada na compilação atraves do comando:
mvn install -D my.mainClass=br.com.enviorede.SuaClasseMain
Adicionando resources ao .jar do projeto:
</build>
<resources>
<resource>
<directory>src/main/resources</directory>
<includes>
<include>*.png</include>
<include>*.gif</include>
</includes>
</resource>
</resources>
</build>