Após pesquisar, descobrir o porque o polybar não estava sendo buildado no mint, faltava a dependência libjsoncpp-dev.
O script está bem "cru", é apenas um .sh com os comandos escritos de uma forma bem bárbara, existe formas mais elegantes de fazer, pórem acho que pelo menos assim está mais acessível aos usuários comuns como eu.
O script foi feito a partir das informações contidas no github oficial do polybar. Abaixo as referências e links úteis