Alpine com Poppler Utils (pdftotext)
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docker run -v <CAMINHO_DA_PASTA_LOCAL>:<CAMINHO_DA_PASTA_NO_CONTAINER> juniormendonca/alpine-poppler-utils pdftotext -layout <CAMINHO_DA_PASTA_NO_CONTAINER>/documento.pdf <CAMINHO_DA_PASTA_NO_CONTAINER>/documento.txt